在使用面筋儀進行測量操作時，加入鹽水洗滌是一個關(guān)鍵步驟，這主要有以下幾個重要原因：

　　· 增強面筋蛋白的凝聚作用

　　面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。鹽水中的鈉離子和氯離子能夠與面筋蛋白中的極性基團相互作用，改變蛋白質(zhì)分子周圍的電荷分布和水化層結(jié)構(gòu)。具體來說，鹽離子會屏蔽蛋白質(zhì)分子表面的部分電荷，減少蛋白質(zhì)分子之間的靜電排斥力，使它們更容易相互靠近并凝聚在一起。這樣一來，在洗滌過程中，面筋蛋白能夠更快地形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而提高面筋的提取效率和質(zhì)量。例如，當鹽濃度在一定范圍內(nèi)時，面筋的形成速度會明顯加快，形成的面筋網(wǎng)絡更加緊密和有彈性。

　　· 抑制酶的活性

　　面粉中存在一些酶類，如蛋白酶等。這些酶在一定條件下會分解面筋蛋白，從而影響面筋的質(zhì)量和性能。鹽水中的鹽分可以對這些酶的活性產(chǎn)生抑制作用。一方面，鹽離子與酶分子結(jié)合，改變酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶的活性中心不能正常發(fā)揮作用；另一方面，鹽濃度的改變會影響酶的底物結(jié)合能力和催化反應速率。通過抑制蛋白酶等酶類的活性，鹽水能夠防止面筋蛋白被過度分解，保持面筋的完整性和特性，確保面筋儀測量結(jié)果的準確性和可靠性。

　　· 去除雜質(zhì)

　　面粉中除了面筋蛋白外，還含有淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等雜質(zhì)。加入鹽水洗滌時，鹽水能夠溶解部分水溶性雜質(zhì)，如一些礦物質(zhì)和小分子糖類等，同時使淀粉等非面筋成分更容易從面筋網(wǎng)絡中分離出來。由于面筋具有一定的彈性和韌性，在洗滌過程中能夠保持相對完整的結(jié)構(gòu)，而其他雜質(zhì)則隨著洗滌水被去除。這樣可以得到較為純凈的面筋，便于面筋儀準確測量面筋的含量和特性。如果不使用鹽水洗滌，雜質(zhì)可能會混入面筋中，導致測量結(jié)果偏高或面筋的特性發(fā)生改變，影響對面粉品質(zhì)的準確評估。

　　· 調(diào)節(jié)面筋的韌性和彈性

　　適量的鹽水能夠使面筋的韌性和彈性達到較好的平衡。如果鹽濃度過低，面筋可能會過于柔軟，缺乏足夠的韌性，在洗滌和后續(xù)操作過程中容易斷裂；而鹽濃度過高，又會使面筋變得過硬，彈性下降。通過加入合適濃度的鹽水，可以使面筋具有良好的加工性能和口感特性，更適合用于各種面制品的生產(chǎn)。同時，這也有助于面筋儀在測量過程中準確反映出面筋的真實特性，為面粉品質(zhì)的評價提供準確依據(jù)。

　　使用面筋儀測試時加入鹽水洗滌是為了提高面筋的提取效率和質(zhì)量，抑制酶的活性，去除雜質(zhì)，并調(diào)節(jié)面筋的韌性和彈性，從而獲得準確可靠的測量結(jié)果，更好地助力面粉加工和食品生產(chǎn)。